здоровье: Торт Сент-Оноре. "Saint Honore"( Франция)

Торт Сент-Оноре. "Saint Honore"( Франция)

Франция является законодательницей мод. И именно Франция славится своей хлебной культурой и огромным и неоценимым опытом в хлебопечении. У французских пекарей и кондитеров есть святой заступник и покровитель – Святой Оноре (Saint-Honore; или Honoratus - епископ Амьена в VI веке)...Однажды во Франции, в 1846 году, известный кондитер Шибуст создал, в своeм Парижском магазине, торт-гато «Сент-Оноре» С кремом «Шибуст» и профитролями из заварного теста. Назван был торт–гато в честь покровителя и заступника Святого Оноре, а также парижской улицы, на которой находился магазинчик месье Шибуста.

Этот десерт относится к традиционным французским лакомствам. По сей день этот торт остается популярным, благодаря воздушному крему и легкому тесту, истинно изысканным блюдом. Каждый кондитерский дом во Франции имеет свой уникальный рецепт «Saint-Honoré» — они бывают вишневые, малиновые, с розовой водой, личи, клубникой, черникой… вариантов множество и их не счесть.

Рецепт из книги "100 лучших рецептов"

Понадобится:

тесто слоеное замороженное - 150 г.
или песочное тесто по рецепту:
250 г просеянной муки
125 г мягкого сливочного масла
100 г сахарной пудры
5 г соли
1 яйцо

Для заварного теста:

вода 150 мл
слив. масло - 50 г
соль на кончике ножа
мука - 150 г
яйца - 3 шт.

Для ванильного крема:

молоко - 300 мл
1 стручок ванили
сахар - 30 г
желток - 3 шт.
крахмал - 30 г

белок 4 шт.
сахар - 180 г

Для глазури:

сахар - 150 г
вода - 50 г

Приготовление:

Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовались пузыри.

Заварное тесто приготовить так: Добавить в воду сливочное масло и соль и при постоянном помешивании довести до кипения. Всыпать сразу всю муку. При постоянном помешивании нагревать, пока не образуется комок теста, а на дне кастрюли не появится белая пленка.

Переложить тесто в другую посуду и дать немного остыть. Примешать 1 яйцо, затем по отдельности добавить остальные яйца Следующее яйцо вбивать только после того, как предыдущее полностью соединится с массой. Заварное тесто поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж из слоеного теста в виде колец, начиная с внешнего края коржа. Выпекать корж при температуре 220° С в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 мин следует проверить, насколько он зарумянился

Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков. Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу.

Для приготовления крема смешать молоко с ванилью и сахаром и вскипятить. Смешать желтки с крахмалом, добавив 1-2 ст. л. горячего молока. В эту смесь, помешивая, влить горячее молоко и варить, пока крем не загустеет. Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе. 3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом и сразу же выложить на корж. Разровнять поверхность. Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки. Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится.

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю торта. Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу.

Заварное тесто поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж из слоеного теста в виде колец, начиная с внешнего края коржа. В середине ставится последний "штрих"

Выпекать корж при температуре 220° С в течение 15-18 мин до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 мин следует проверить, насколько он зарумянился

Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков.

Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220° С духовом шкафу.

Приготовление крема:

молоко - 300 мл
1 стручок ванили
сахар - 30 г
желток - 3 шт.
крахмал - 30 г

поместить в кастрюльку муку, сахар, желтки

И тщательно перемешать венчиком, затем постепенно влить молоко,

Варить до густоты. Надо обязательно следить за процессом варки, потому что густым оно становится в один миг. Мешаем интенсивно, чтобы не пригорело.

Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе.

3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом

и сразу же выложить на корж.

Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки.

Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится.

Приготовление сиропа:
Сахар и воду смешать

Варить до тех пор,

пока сироп не станет совершенно прозрачным.
(Долго не варите, а то сироп может засахариться)
Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста

и выложить их по краю торта.

Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу.

Приятного чаепития!

.....Вот такой, несколько модернизированный вариант пирожного Сент Оноре можно увидеть в кондитерской Филиппа Контичини «Pâtisserie des Rêves», по адресу 93 Rue du Bac, Paris, France.

видео приготовления торта сент оноре

Новое «прочтение» всеми известного французского торта «Сент-Оноре». Иногда отступление от классики приводит к приятным открытиям…:)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для песочного коржа

150 гр. муки

2 ст.л. сахара

Щепотка соли

90 гр. холодного сливочного масла

1 ст.л. белого вина (или воды)

Для заварного теста

200 мл. молока

80 гр. сливочного масла

Щепока соли

4 яйца

1 пакетик ванильного сахара

1 ст. муки

Для лимонного крема

150 гр. сахара

2 яйца

4 желтка

220 мл. лимонного сока

1 ст.л. кукурузного крахмала

Цедра 2 лимонов

220 гр. холодного сливочного масла

Для сливочного крема

375 гр. жирных сливок (более 33%)

1 пакетик ванильного сахара

1,5 пакетика загустителя для сливок

1 лайм.

Для карамели

60 гр. сахара

1 ст.л. воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Из ингредиентов для песочного коржа быстро замесить песочное тесто(можно взбить в блендере). Убрать в холодильник на 30 мин.

Приготовить заварное тесто:

Вскипятить молоко, с маслом, сахаром и солью. Одним махов всыпать всю муку и постоянно помешивая готовить минуты 2(пока тесто не образует шар и не отстанет от стенок).

Снять с огня, слегка остудить и вбить по одному яйца, каждый раз перемешивая до однородности.

Застелить противень пергаментом. Раскатать песочное тесто в круг, диаметром 25 см и переложить на противень.

С помощью кондитерского мешка отсадить 2 круга на песочном тесте(один по внешнему контуру, второй круг диаметром 18 см). Выпекать в предварительно нагретой до 200С духовке 20-25 мин до золотистого цвета.

Из оставшегося заварного теста отсадить маленькие профитроли на противень (в идеале 16 штук)

Выпекать в предварительно нагретой до 200С духовке до золотистого цвета.

Приготовить лимонный крем.

Смешать желтки, яйца, сахар, крахмал и лимонный сок, и, постоянно помешивая варить на медленном огне до загустения. Снять с огня и ввести цедру лимона и масло, перемешать до полного растворения масла. Убрать крем на ночь в холодильник. Крем взбить до пышной массы.

Приготовить карамель: растопить сахар и карамель в сковороде до карамельного цвета(не мешать!). окунать верхнюю часть готовых профитролей в горячую карамель и оставить на подносе для застывания.

Для сливочного крема:

Взбить сливки с ванильным сахаром и загустителем в пышную массу, добавить 2 ст.л. сока лайма (с лайма предварительно снять цедру)

Для сливочного крема:

Сборка торта:

С помощью кондитерского мешка наполнить лимонным кремом пространство между заварными кругами на песочном корже.

Верх большего круга смазать лимонным кремом и «прикрепить» на нем карамельные профитроли по кругу.